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    醬酒的風味

    作者:admin來源:未知發布時間:2021-06-03 22:07

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    醬酒的風味特性
    (1)由于釀酒工藝的特殊性,加之釀造地生態環境的制約,給釀造高端醬香酒帶來不可復制性,尖端頂尖儀器已經分析出醬香白酒的風味成份不少于1200種,公開報道的色譜出峰已有963個,包括了醋類、酸類、醇類、醛類、酮類、硫化類等。雖然如此,依然不像清香型濃酒基本確定在香味上主導作用的特征成份,醬香性白酒仍不能確定其香味的主導特征成份,傳統說法是其香味成份分成醬香、醇甜、窖底香三大類,或者根本不存在像清香、濃香那樣特征突出的成份,而是若干種呈香呈味成份協力的成果。
    (2)醬香酒的釀造突出一個高溫(制曲、堆積、發醇、流酒),制曲通過高溫選育耐高溫細菌,堆積網集耐高溫的生香醇母類,從而決定了醬酒的香味物質其分子結構更復雜,因為它們的前驅物很可能不只有淀粉水解的糖的轉化,更有可能蛋白質水解后的各類氨基酸參與發酵作用,所以醬酒的香氣顯香更淳于、幽雅、持久??梢哉f是沸點更高的環狀化合物,比如4-甲基等,所以醬香酒的空杯留香更彌漫、更持久,好的醬香酒的空杯香可持續72小時以上,而此時清香酒的空杯早已香味清寂了。
    (3)醬香酒的香味特征不是在流酒的第一時間形成好的,只能說具備這些香味特征的物質基礎,這一點同國外的蒸餾酒如白蘭地、威士忌有相似之處。尤其醬香酒是分輪次蒸餾取酒,各輪次間原酒風味不盡相同,有酸、澀、麻、焦的區別,只有通過長期的貯存,也就是經過陳熟過程才能最后確定酒體特征。這個過程,酒液發生物理性、化學性的變化,既有低沸點物質的溢出(如硫化氫等)也有水、乙醇、香味物質之間的氧化還原反應、結合反應等。當這一系列的反應達到動態平衡時,顯示出酒體的成熟,由于醬香酒的香味物質的多樣性、復雜性。這種成熟的時間比起清、濃香酒需要更長的時間。

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